Mortadella - Porchetta e Pancetta

Mortadella - Porchetta e Pancetta

La mortadella è un insaccato cotto dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso leggermente speziato. . Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine.

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno.

La pancetta è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.
L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna).
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
Stesa con cotenna;

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.